Fried Chicken – en kunstart i sig selv

Jeg synes at fried chicken er en svær disciplin. Den kræver kendskab til en lang række af teknikker i køkkenet, som man bare ikke lige lære på en dag.

Du skal have en sprød panering, og gennemstegt kyllingekød, der heller ikke må blive tør. Du arbejder med høje temperaturer på olien og så skal du sørge for at krydre både dit kød og din panering, så det hele smager af noget.

Der er mange elementer og jeg har lavet det en del gang, uden at det har lykkedes. Den første gang fik kyllingen slet ikke nok og var rå inden i. Den anden gang fik paneringen for meget og smagte bittert og var for hård. Og får at det ikke skal være løgn. Tredje gang fik jeg ikke krydret paneringen ordenligt, så det smagte mest bare af mel.

Derfor gik jeg i research mode og brugte flere dage på at undersøge konceptet “fried chicken”. Og lad mig allerede sige jer. Der findes mere end 3 artikler på internettet om, hvordan du laver den bedste fried chicken. Og det er som om de alle sammen siger noget forskelligt.

Dog er der nogen lighedspunkter, og det var her jeg fandt inspirationen til min kylling.

Opskriften på den bedste kylling.

For det første er det vigtigt at ligge din kylling i en saltlage – eller en brine, som det hedder på amerikansk. En brine går ind og nedbryder nogle af de proteinstrukturer der er i kødet og gør det mere mørt og saftigt. Desuden hjælper det også med at få smag ind i kødet.

Det er også min erfaring det er et absolut fantastisk træk at tage. For hold nu op hvor smager det godt, når det har ligget i den her saltlage.

Derudover skal du huske at krydre din saltlage. Jeg putter hvidløg og lidt andet i. Og det bilder jeg i hvertfald mig selv ind at jeg kunne smage!

Den typisk amerikanske tilgang er at man bruger kærnemælk. Jeg har ikke haft gode erfaringer med kærnemælk. Derfor har jeg heller ikke brugt det i den her opskrift. Måske jeg rammer den en dag. Men lige nu laver jeg min kylling uden.

Krydringen er også vigtig. Meget vigtig. Og det kom faktisk bag på mig, hvor meget man skal huske at krydre den panering der skal uden på din kylling. Men det er det hele værd!

Det sidste og måske aller vigtigste er tilberedningen. For hvor varm skal olien være før du får et bedste resultat?

Jeg brugte kyllingeoverlår, hvor jeg skar benet ud. Det gør det ret meget lettere at spise i en burger, men også ret meget lettere at tilberede, fordi at låret derved skal have kortere tilberedning.

Den her opskrift kræver lidt forberedelse, da kyllingen skal ligge i den her saltlage. Så det er bare om at komme i gang!

Print

Fried chicken burger

Saftig og sprød fried chicken burger med spidskål, syltede agurker og en røget chilimayo

Ret Aftensmad, Frokost, Hovedret

Køkken Amerikansk

Keyword Burger, Fried Chicken

Forb. tid 1 time time

Tilb. tid 1 time time

Brining 1 dag dag

Servings 4 Personer

Ingredienser

Saltlage

• 4 stk Kyllingeoverlår Uden ben, kan du ikke købe dem uden ben, så skær selv benet ud.
• 3 spsk Salt
• 1½ liter Vand
• 1 spsk Sukker
• 3 stk Laurbærblade
• 3 fed Hvidløg
• 4-5 kviste Timian

Wet Batter

• 1 dl Mælk
• 2 stk Æggehvider Brug blommerne til din chilimayo
• 1 tsk Citronsaft
• ½ tsk Sriracha sauce
• 1 tsk Sennep
• 1 Spsk Honning
• 1 tsk Bagepulver
• 2 spsk Hvedemel
• 1 spsk Soya

Panering

• 2 dl Hvedemel
• 2 dl Majsstivelse eksempelvis Maizena
• ½ tsk Røget paprika
• ½ tsk Tørret basilikum
• 1 ½ tsk Cayennepeber
• 1 tsk Hvidløgspulver
• ½ tsk Tørret oregano
• 1 tsk Paprika
• ½ tsk Tørret Timian
• 1 tsk Salt
• ¼ tsk Peber
• 1 tsk Løgpulver

Tilbehør

• 1 Stk Spidskål
• 4 Stk Briocheboller Hvis du ønskere flere en 4 burger, kan du sagtens tilføje 2-3 stykker lår mere til den her opskrift, uden det ændre på mængden af batter og panering.
• Syltede agurker
• Røget Chilimayo
• Fritureolie

Sådan gør du

Saltlage

• Bland ½ liter vand sammen salt, sukker og krydderierne. Kog det kortvarigt op, så salt og sukker opløses. Tag det af varmen og bland det med 1 liter koldt vand. På den måde køler du din saltlage ned og kan derved hurtigere bruge den. Den må ikke være varm, så tilbereder den nemlig din kylling og det skal den ikke.
• Når din saltlage er kold hælder du den i en pose eller anden beholder sammen med dine kyllingeoverlår. Lad kyllingen ligge i saltlagen i køleskabet natten over, indtil du skal bruge den næste dag.

Wet batter

• Bland alle ingredienserne i en skål og rør det sammen til en ensartet klistret dej. Fjerne kyllingen fra din saltlage og skyld den hurtigt under hanen, så det værste saltlage ryger af. Put din kylling ned i din wet batter og lad den stå.

Panering

• Bland alle ingredienserne sammen. Det er vigtigt at det er godt blandet, da krydderierne helst skal fordeles ensartet i hele din panering.
• Hæld din panering i et fad. På den måde har du mere plads at arbejde på, og det er i det hele taget lettere.
• Hæld en lille smule af din wet batter over i din panering. Vi snakker 2-3 tsk, IKKE mere. "massér" din wet batter ud i din panering. Det gør at din panering flager og hjælper til at din kylling får den her flagede overflade.
• Tag et kyllingeoverlår op af din wet batter og lad den dryppe lidt af og overfør den til din panering. Her vender du den i melblandingen. Sørg for at trykke din panering fast til kyllingen. På den måde hænger det bedre fast, og igen hjælper det til at det får den her flagede sprøde overflade.
• Placer din kylling på en rist og varm imens din olie op.

Stegning af kylling

• Hæld fritureolie i en pande så det dækker 2-3 cm af panden. Varm den op til 160 grader.
• Når olien er varm ligger du forsigtigt din kylling ned. Steg det i ca. 4 minutter på hver side. Hvis din pande ikke er stor nok, er det bedre at stege det af flere omgange.
• Lad din kylling køle kortvarigt af på en rist (ikke en tallerken, det ødelægger din panering). Server i en varmet briochebolle smurt med røget chilimayo, fintsnittet spidskål og syltede agurker.

Elsker du også kylling? Så prøv min opskrift på mine kyllingelår med couscous. Det er en ret anderledes ret, men den er stadig virkelig god!

Indlægget Fried Chicken Burger – Burger med den sprødeste og saftigste kylling blev først udgivet på Trollemad.dk.

Bøfsandwich – en gammel klassiker i nye klæder

Bøfsandwich er ikke ligefrem en ny opfindelse. Nej, den har skam eksisteret i mange år. Det har nok mest været grilbarer og pølsevogne man fandt dem. Det blev nok af de færreste anset som værende nogen større kulinarisk oplevelse.

Men for nogle år siden poppede den op alle vegne, og man kunne nærmest ikke åbne sin instagram uden at der var billeder af store bøfsandwich der var overhældt med masser af brun sovs. Og gudskelov for det!

Nu om dage er der endda en årlig kåring af landets bedste bøfssandwich.

Bøfsandwichen har i den grad fået sin renæssance – og derfor er det nærmest et must at introducere en udgave på sin madblog. Og min er selvfølgelig – også overhældt med en lækker, tyk brun sovs. Fordi det er vulgært, fuldstændig for meget og samtidig hamrende lækkert.

Derudover indeholder den mere eller mindre alt godt i denne her verden.

En blød smørstegt briochebolle smurt med sennep, en god klat grov remoulade, to bøffer af oksekød, lidt ketchup, rødbeder, masser af syltede agurker og ikke mindst en generøs portion bløde løg. Og så bliver den til sidste overhældt med brun sovs og toppet med sprøde ristede løg.

Ja, det er mange elementer. Faktisk helt utroligt mange. Og at det stadig smager godt er jeg egentligt ret fascineret af. Men det gør det. Helt ekstremt godt faktisk.

Jeg har desværre stadig til gode at smage danmarks bedste bøfsandwich, da den (mig bekendt) er at finde i skanderborg. Men indtil da, vil jeg lave end af de her brune monstre. For de smager virkelig også godt. Og indtil jeg har danmarks bedste bøfsandwich til sammenligning i mit smagsregister, så kan jeg jo leve i lykkelig uvidenhed ;).

Print

Bøfsandwich med masser af brun sovs

Hjemmelavet bøfsandwich med masser af brun sovs, bløde og ristede løg og ikke mindst hele pivtøjet

Ret Aftensmad

Køkken Dansk

Keyword Brunch, bøf, Grillbar

Forb. tid 1 time time

Tilb. tid 1 time time

Samlet tid 2 timer timer

Servings 4 Personer

Ingredienser

Sovs

• 2 stk Gulerødder
• 1 stk Løg
• 1 fed Hvidløg
• 1 liter Oksefond Jo bedre kvalitet, jo bedre sovs
• 1 håndfuld Frisk timian
• 3 stk Laurbærblade
• salt og peber
• 1 tsk Worcestershire sauce
• 1 tsk Ribsgele
• 1½ dl Fløde

Bløde løg

• 500 g Løg
• 50 g Smør
• Salt og peber
• Olivenolie Til stegning

Ristede løg

• Løg Det er med vilje der ikke er antal, da det afhænger af hvor meget ristet løg du vil have
• Hvedemel
• Salt
• Olie Til friturestegning - brug gerne fritureolie

Bøfsandwich

• 800 g Hakket oksekød Så høj fedtprocent som muligt
• Sennep Gerne dijon, eller en anden god stærk sennep
• Ketchup
• Remoulade Gerne en grov remoulade. Det giver lidt tekstur til retten.
• Syltede rødbeder
• Syltede agurker Se noter for opskrift
• Rå løg finthakket
• 4 stk Briocheboller

Sådan gør du

Sovs del I

• Skyl og skære gulerødder, løg og hvidløg groft. Steg det hurtigt af i en gryde. Tilsæt oksefonden, laurbærbladende og timianen. Lad det simre til der er ca. en halv liter tilbage. Imens starter du på de andre elementer.

Bløde løg

• Fjern skrællen fra dine løg, skær dem i halve og snit derefter dine løg i skiver.
• Varm en gryde eller pande op med lidt olie. Put dine løg på og steg dem ved høj varme indtil de begynder at falde sammen. Tilsæt din smør og skru ned for varmen. Lad dine løg stege ved medium varme indtil de er bløde og brune. Det tager nok 15-20 minutter. Smag til med salt og peber og gem dem indtil servering.

Ristede løg

• Skær dine løg i tynde skiver og vend dem i almindelig hvedemel. Varm en gryde med olie op til ca. 160 grader og steg dine løg i den varme olie. De skal være ret mørkebrune i farven, førend de er sprøde og lækre. Men pas på, de får hurtigt for meget, og så bliver de bitre og uspiselige. Drys med lidt salt.

Bøfferne

• Form dine bøffer af ca. 100 gram stykket. Du skal altså lave 8 bøffer. De skal være ret tynde, da de helst skal dække hele bollen. Steg dem på en meget varm pande i lidt smør og olie. De skal kun have 1-2 minutter på hver side. Tag dem af og drys dem med salt og peber. Stil dem til side.

Sovs del II

• Hæld fonden på panden, du har stegt dine bøffer på. Tilsæt ribsgele, worcestershire sauce og piskefløde. Lad det simre i 5 minutters tid. Hvis din sauce er for tynd kan du jævne den med en blanding af lidt hvedemel og noget vand.
• Smag din sovs til med fløde, salt, peber, ribsgele, worcestershire sauce og eventuelt lidt citron.
• Vend dine bøffer i den brune sovs. Lad dem ligge i sovsen indtil servering. Så får de et godt lag sovs, og holder sig varme. Win/Win.

Samlingen af monstret

• Du kan varme dine boller i ovnen, men hvis du lige vil give den lidt ekstra, så skal du skære dine briocheboller over og stege dem i lidt smør med skærefladen nedad indtil de er sprøde og gyldne.
• Smør både over og underdelen af din bolle med lidt sennep. På underdelen putter du en gavmild klat remoulade. Derefter begge dine bøffer, ketchup, syltede agurker, syltede rødbeder og til sidst en stor klat bløde løg. Put toppen af bollen på og hæld en god sjat brun sovs over den bøfsandwich. Top den til sidst med ristede løg.

Noter

Brug gerne min opskrift på syltede agurker! Du finder den lige her og den passer perfekt i denne her bøfsandwich!

Mangler du en opskrift på syltede agurker, så prøv min. Du finder den lige her.

Elsker du også danske klassikere? så prøv min opskrift på grydestegt kylling med verdens måske bedste sauce.

Indlægget Bøfsandwich – Hjemmelavet bøfsandwich med brun sovs og hele svineriet blev først udgivet på Trollemad.dk.