Jeg må indrømme at mine favoritter alle er i den mere minimalistiske afdeling. Jeg elsker godt brød og smagen af de enkelte ingredienser (selvom jeg dog næppe vil kimse af en meatlovers pizza fra den lokale pizzabiks, når aftenen før har budt på et overflod af alkohol).

Kartoffelpizza: En hvid pizza med masser af smag

Der er ikke tomatsauce på denne, det vil være for overdøvende i forhold til de andre smage. Nej, det er mascarpone der smøres på bunden. Mascarponens cremede sødme går helt perfekt til kartoflen og den parfumerede rosmarin. Kartoflerne skal ikke tilberedes inden de kommer på pizzaen, og de bliver derfor ikke kogt, men stegt. Når din kartoffelpizza tages ud af ovnen topper jeg den med lidt salt, olivenolie og friskrevet pecorino. Under opskriften, kommer der en lettere nørdet gennemgang af glutens og pizza dej. Den er placeret under opskriften, da det er nogle ret detaljerede beskrivelser. Så læs det, men det er på eget ansvar. Du kommer måske til at lære noget.

Print

Pizza med kartoffel, mascarpone og rosmarin

Lækker kartoffelpizza med mascarpone og rosmarin!

Ret Aftensmad

Køkken Italiensk

Keyword pizza

Forb. tid 30 minutter minutter

Tilb. tid 30 minutter minutter

Hævetid 1 dag dag

Samlet tid 1 time time

Servings 4 personer

Ingredienser

Dej

• 5 g Gær ca. på størrelse med en kikært.
• 5 dl Koldt vand
• 700 g. Mel Jo højere proteinindhold jo bedre. Gerne >12%
• 2 tsk Salt
• 2 spsk Olivenolie

Topping

• 500 g Kartofler Gerne små, med skræl
• 1 pk. Mascarponeost
• rosmarin
• salt
• olivenolie
• pecorinoost

Sådan gør du

Pizzadej

• gæren røres ud i det kolde vand. Tilsæt salt og olivenolie.
• Melen røres i. Dejen vil virke en smule våd, men det er helt i orden. Der er ikke behov for meget æltning, da udviklingen af glutenproteinerne sker under hævningen. 
• Efter ca. 24 timer tages dejen ud af køleskabet (hvis den har fået 20 timer gør det ikke noget, heller ikke hvis den har fået 28). Luften slåes ud af den og lidt mel arbejdes ind i dejen. Det tager ikke mere en 5 minutters tid. derefter deles dejen i 4 kugler og placeres på en bageplade og dækkes med et klæde. Lad dejen efterhæve i et par timer. 

Topping

• Ovnen tændes på max (250-300 grader) . Det skal være på bagefunktionen (oftest symboliseret med en lille streg for oven og for neden). Det er nemlig vigtigt at der kommer varme nedenfra. Det sikrer en ensartet afbagning af pizzaen. 
• Snit kartoflerne fint på et rivejern, eller endnu bedre et mandolinjern.
• Mascarponen røres sammen med lidt olvienolie, salt og peber og 1 tsk. varmt vand. Det gør den lettere at smøre ud på den porøse bund. 
• Smør mascarponenen ud på bunden og tilæst skiver af kartofler. Jo tyndere de er, jo flere kan der være på pizzaen. 
• Bages i 10-15 min til pizzaen er færdig. Den skal være gylden i skorpen og ikke være blød i midten. Løft gerne lidt i siden på pizzaen, for at tjekke om bunden ligeledes er gylden. 
• Når pizzaen er færdig, dryppes den med god olivenolie og toppes med friskrevet pecorino. 

Pizzadej:

Advarsel. Det nedenstående bliver ret nørdet. Derfor er al videre læsning på eget ansvar. Beklager, men nu er i advaret.

Jeg havde i mange år ikke lyst til at arbejde med pizzadej. Jeg synes simpelthen det blev alt for besværligt og jeg forstod ikke, hvorfor dejen opførte sig som den gjorde. Men gennem en del nørderi formåede jeg at forstå, hvad der sker i en dej og hvorfor det er vigtigt at behandle den rigtigt.

Du har sikkert hørt om gluten. Det er nok ret umuligt ikke at kende ordet gluten i disse tider, sådan som det opreklameres som, samfundets fjende nummer et i det 21. århundrede. Men gluten er – trods visse menneskers allergi over for det – det aller vigtigste element for at gøre en pizza dej, til det vi alle elsker at spise. Jeg planlægger et lille indlæg om de mere kemiske og biologiske elementer ved gluten og dens indvirken i bagning. Så for nu må i bare nøjes med dette. Gluten danner de lange tråde i brødet, som vi kender som ‘krummen’. Det er det der gør at det er konsistens i et rustikt bød og som holder luftboblerne inde i brødet. Det er fantastisk, og jeg er kæmpe fan! I denne opskrift skal dejen hæve i 24 timer. På den måde kan der udvikles den rigtige mængde af proteinbindinger, der skal til for at gøre brødet godt. Faktisk kan dejen sagtens stå i køleskabet i 2-3 dage. Det bliver det faktisk bedre af. Men så megen tid til pizza, er der sjælden. Så et enkelt døgn er helt fint.

Er du i humør til det italienske? Så har jeg lavet en virkelig lækker risotto med svampe og en skøn og herlig risotto med ærter!

Indlægget Kartoffelpizza – Pizza med kartoffel, mascarpone og rosmarin blev først udgivet på Trollemad.dk.

Hemmeligheden bag en god Carbonara

Jeg er ked af at skuffe jer, men hemmeligheden bag en god carbonara er øvelse. Det er ikke svært at lave en carbonara, men det kræver at man forstår, hvordan æggene reagerer når de hældes over retten. Jeg steger typisk min bacon sprød og tager panden af varmen, derefter hælder jeg pastaen, i panden og lader den opsuge lidt af baconfedtet. Til sidst (og imens panden ikke er på blusset) hælder jeg æggeblandingen over. Derefter sætter jeg den tilbage på blusset, ved meget lav varme. Det gør at æggene langsomt varmes op og derved legerer saucen. Det er på denne måde du får den velkendte cremede Carbonara sauce. Æggehvider koagulerer ved ca 62 grader celcius og æggeblomme omkring de 68 grader celsius. Det vil sige at, hvis din æg bliver varmere end dette, vil du få pasta med røræg og bacon. Bevares det er også lækkert, men en cremet lækker sauce er nu bedre.

Too cream or not to cream

Skal der fløde i en carbonara? NEJ!!! vil alle italienere nok sige. og de har vel et eller andet sted ret, for i den traditionelle opskrift, bruges der i hvertfald ikke fløde. Det er en ophedet og vild debat (okay, overdrivelse fremmer forståelsen), men for mig at se er det lidt ligegyldigt. Jeg har brugt fløde i mine carbonara mange gange, det gør den lettere at få cremet, og du behøver ikke putte ligeså mange æg i. På den måde mindsker du også risikoen for at det koagulerer og rørægseffekten træder i kraft. Opskriften her er uden fløde, og skyldes hovedsageligt min egen nørdede stræben, efter at lave det efter de originale opskrifter (ja okay, så bør jeg jo nok starte med at bruge pancetta?). Hvis du vil lave den med fløde, så erstat et æg med et skvæt fløde. Det bliver nu også ret lækkert.

Print

Penne Carbonara

Tilb. tid 30 minutter minutter

Samlet tid 30 minutter minutter

Servings 4 personer

Ingredienser

• 4 Æg
• 1 dl. Peccorino ost
• 200 g. bacon
• 500 g. Pasta Penne (anden pasta kan sagtens bruges)

Sådan gør du

• Kog pastaen efter pakkens anvisning
• Rør æg og Halvdelen af osten sammen til en ensartet masse. 
• Steg Bacon sprødt – Tag panden af varmen
• Når pastaen er færdig, hældes vandet fra (Gem en smule til senere, omkring 2 dl.). Pastaen hældes på panden med baconen. Rør en smule rundt, så pastaen og baconen blandes. 
• Nu skal du holde tungen lige i munden, for nu kommer det svære. 
• Æggemassen hældes over pastaen, og panden sættes tilbage på på blusset, ved lav varme (du kan justere på temperaturen, alt efter hvor godt du kan styre varmen). 
• Der røres rundt i panden, i mens æggemassen varmes op. Lad det IKKE komme over 60 grader, så bliver det til røræg. 
• Når æggemassen begynder at tykne og du begynder at kunne fornemme at saucen bliver cremet, er retten ved at være der. Det er et spørgsmål om nosser, hvor langt tid du tør tage den, for pludselig har det fået for meget varme og koagulerer. 
• Hvis der ikke er nok sauce i din Carbonara, kan du tilsætte lidt pastavand. Det binder sig med æggene, så du får mere sauce. Men pas på med saltbalancen. Der er salt i både bacon og pecorinoen. Hvis din pastavand også er salt, kan det hurtigt bliver for meget

Hvis du er også elsker en god omgang carbonara, bør du tjekke min opskrift på cacio e pepe ud! Den er mega simpel og også en af de klassiske 4 romerske pastaretter.

Indlægget Carbonara blev først udgivet på Trollemad.dk.