Carbonara

Mathias Trolle — Thu, 24 Jan 2019 05:40:25 +0000

Pasta Carbonara. Den måske mest italienske pastaret der findes, næst efter bolognese. Personligt brød jeg mig ikke om retten, da jeg var barn (min søster elskede den og bestilte den altid når vi var på italienske restauranter). I dag har jeg dog smidt det meste børnekræsenhed. Og jeg elsker altså virkelig retten nu. Der er et eller andet ved dens simplicitet, der bare taler til mig. Den cremede ostesauce og den røgede, salte bacon, passer bare perfekt sammen. Ja okay, traditionelt laves en Carbonara med pancetta. Pancetta er så at sige den “italienske bacon”. Med enkelte forskelle i måden den er lavet på. Bacon ligges typisk i saltlage, hvorefter den ryges. Derimod puttes pancettaen kun i salt og krydderlage. Den bliver altså ikke røget. Men da det både er svært at få fat i og oftest dyrt, laver jeg min med bacon. Og det er helt og aldeles i orden (og billigere).

Hemmeligheden bag en god Carbonara

Jeg er ked af at skuffe jer, men hemmeligheden bag en god carbonara er øvelse. Det er ikke svært at lave en carbonara, men det kræver at man forstår, hvordan æggene reagerer når de hældes over retten. Jeg steger typisk min bacon sprød og tager panden af varmen, derefter hælder jeg pastaen, i panden og lader den opsuge lidt af baconfedtet. Til sidst (og imens panden ikke er på blusset) hælder jeg æggeblandingen over. Derefter sætter jeg den tilbage på blusset, ved meget lav varme. Det gør at æggene langsomt varmes op og derved legerer saucen. Det er på denne måde du får den velkendte cremede Carbonara sauce. Æggehvider koagulerer ved ca 62 grader celcius og æggeblomme omkring de 68 grader celsius. Det vil sige at, hvis din æg bliver varmere end dette, vil du få pasta med røræg og bacon. Bevares det er også lækkert, men en cremet lækker sauce er nu bedre.

Too cream or not to cream

Skal der fløde i en carbonara? NEJ!!! vil alle italienere nok sige. og de har vel et eller andet sted ret, for i den traditionelle opskrift, bruges der i hvertfald ikke fløde. Det er en ophedet og vild debat (okay, overdrivelse fremmer forståelsen), men for mig at se er det lidt ligegyldigt. Jeg har brugt fløde i mine carbonara mange gange, det gør den lettere at få cremet, og du behøver ikke putte ligeså mange æg i. På den måde mindsker du også risikoen for at det koagulerer og rørægseffekten træder i kraft. Opskriften her er uden fløde, og skyldes hovedsageligt min egen nørdede stræben, efter at lave det efter de originale opskrifter (ja okay, så bør jeg jo nok starte med at bruge pancetta?). Hvis du vil lave den med fløde, så erstat et æg med et skvæt fløde. Det bliver nu også ret lækkert.

Penne Carbonara

Tilb. tid 30

Samlet tid 30

Servings 4 personer

Ingredienser

4 Æg
1 dl. Peccorino ost
200 g. bacon
500 g. Pasta Penne (anden pasta kan sagtens bruges)

Sådan gør du

Kog pastaen efter pakkens anvisning
Rør æg og Halvdelen af osten sammen til en ensartet masse.
Steg Bacon sprødt – Tag panden af varmen
Når pastaen er færdig, hældes vandet fra (Gem en smule til senere, omkring 2 dl.). Pastaen hældes på panden med baconen. Rør en smule rundt, så pastaen og baconen blandes.
Nu skal du holde tungen lige i munden, for nu kommer det svære.
Æggemassen hældes over pastaen, og panden sættes tilbage på på blusset, ved lav varme (du kan justere på temperaturen, alt efter hvor godt du kan styre varmen).
Der røres rundt i panden, i mens æggemassen varmes op. Lad det IKKE komme over 60 grader, så bliver det til røræg.
Når æggemassen begynder at tykne og du begynder at kunne fornemme at saucen bliver cremet, er retten ved at være der. Det er et spørgsmål om nosser, hvor langt tid du tør tage den, for pludselig har det fået for meget varme og koagulerer.
Hvis der ikke er nok sauce i din Carbonara, kan du tilsætte lidt pastavand. Det binder sig med æggene, så du får mere sauce. Men pas på med saltbalancen. Der er salt i både bacon og pecorinoen. Hvis din pastavand også er salt, kan det hurtigt bliver for meget

Hvis du er også elsker en god omgang carbonara, bør du tjekke min opskrift på cacio e pepe ud! Den er mega simpel og også en af de klassiske 4 romerske pastaretter.