Pasta alla gricia – den glemte pastaret fra rom

Jeg kendte ikke pasta alla gricia, før et par måneder siden da jeg endte ud i en af de de klassiske youtube fælder, hvor man bare ryger ind i en lang stime af videoer og pludselig er der gået flere timer. Og her blev jeg præsenteret for denne klassiske italienske pastaret.

Den er i familie med cacio e pepe og carbonara og den er bestemt en ret man bør have i sit repertoire.

Det her er egentligt mere eller mindre carbonara uden æg. Men det gør den ikke mindre vigtig. Bevares, carbonara er en ekstremt lækker ret. En af de helt store klassikere, der skal meget til at vælte af pinden. Men den her ret kan noget andet. Den er ikke ligeså tung, og den har ikke smagen af æg (sjovt nok). Det er en mere rustik ret. Og jeg er kæmpe fan!

Hvilke ingredienser skal du bruge?

Hvis du følger den helt originale opskrift, skal du bruge guanciale i din pasta alla gricia, og hvis det ikke er til at få fat i, så brug pancetta! Men det er simpelthen umuligt at finde guanciale i det kolde danmark, og pancetta koster simpelthen så meget at, det ikke er det værd.! Så der er nok en masse italienere, der vil rynke på næsen af bacon i deres pasta alla gricia, men jeg bruger bacon og det er okay, når det andet ikke er til at få fat i.

Ligesom med cacio e pepe er det enormt essentielt at osten emulgerer korrekt.  Ellers ender du med en slatten skilt og meget fedtet pastaret. Så det er enormt vigtigt at du gemmer pastavandet du har kogt din pasta i. Det stivelsesrige kogevand emulgerer nemlig med baconfedten meget lettere. Og det gør du får en ekstrem cremet og uhyre lækker sauce.

Du skal også huske at rive din ost på den knobrede side af dit rivejern. Det er den der side, man aldrig bruger. Den man altid river sig på. Det er den side du skal rive din pecorino ost på. Det gør den helt smuldret og lettere at røre ud i saucen, uden at den klumper sammen.

Print

Pasta alla gricia - Den klassiske romerske pastaret med bacon og ost

Lækker og cremet pastaret med bacon og pecorinoost

Ret Aftensmad

Køkken Italiensk

Keyword Pasta

Tilb. tid 30 minutter minutter

Samlet tid 30 minutter minutter

Servings 4 Personer

Ingredienser

• 250 g Bacon
• 2 dl Pecorino Romano Det svarer til ca. 80 gram
• 400 dl Pasta Jeg brugte Rigatoni da de passer enormt godt til denne her ret. Men du kan bruge de fleste pastatyper.
• 1½ tsk Groftkværnet pebet Brug IKKE det færdigkværnede peber. Det SKAL være friskkværnet

Sådan gør du

• Sæt vand over til pasta og bring det i kog. Når vandet koger tilsættes pastaen og den koges al dente. Lad være med at putte for meget salt i dit pastavand, da både bacon og pecorino også er salt.
• Mens pastaen koger, skæres baconen i tern. Steg baconen ved middellav varme indtil den er sprød og lækker. Tilsæt peberen, sluk for varmen og lad panden stå, indtil pastaen er kogt færdig. Smid IKKE baconfedtet ud. Det er en essentiel del af saucen.
• Riv din pecorino på den 'knobrede' side af dit rivejern, så din pecorino har konsistens fint pulver. Hæld din pecorino op i en lille skål. Tag 1-2 spsk. af kogevandet fra din pasta og rør det op i din ost, så du får en form for 'ostecreme'.
• Tænd for panden igen og put pastaen over på panden til baconen. Tilsæt en smule pastavand og og kog det til, til pastavandet og baconfedtet begynder at emulgere (altså samle sig til en cremet sauce). Jo mere pastavand du tilsætter jo mere sauce vil der være, men jo tyndere bliver den også. Så det handler om at finde balancen.
• Sluk for varmen og tilsæt din pecorinocreme og rør det ud i pastaretten. Hvis din pastaret mister sin cremethed, kan der tilsættes lidt mere pastavand.
• Smag til med salt og frisk peber.

Elsker du også pasta? Så prøv nogle af de andre klassiske romerske pastaretter. Du finder min opskrift på pasta carbonara her! Og min opskrift på cacio e pepe her!

Indlægget Pasta alla gricia – den klassiske romerske pastaret med bacon og ost blev først udgivet på Trollemad.dk.

Cacio e pepe: Den første af de fire originale pastaretter fra Rom

Cacio e pepe kan dateres helt tilbage til romerriget, hvor man også mener at romerne slubrede denne lækre pastaret i sig. Det gør denne ret godt og vel 2000 år gammel, så den må vel kunne noget. Det kan siges at være “moder” pastaretten til alle fire pastaretter fra det antikke rom. De andre fire er pasta alla gricia, Pasta all’Amatriciana og sidst (men ikke mindst) Pasta cabonara.

Alle fire pastaretter har pecorino, pasta og peber som grundingredienser.

Jeg kendte egentligt ikke denne opskrift før for et par år siden. Ærligt, synes jeg den lød kedelig. Det er egentligt bare ost og peber, der styrer smagen. Hvad skulle den dog kunne gøre godt for? Jeg blev gjort til skamme. For hold nu op, hvor smager den godt. Den er så uhyre simpel i smagen, at de tre umiddelbare ingredienser der er i retten (peber, ost og pasta) står frem på en måde ulig andre opskrifter.

Det korrekte valg af ingredienser

Nogen vælger at putte smør, eller fløde i deres romerske pastaer, men hvis det står til de originale opskrifter er det et absolut no-go. Derfor er det her også et forsøg på den originale opskrift. Jeg forsøgte også at lave opsrkiften med parmesanost istedet for pecorino romano. Men der var overhoved ikke nogen tvivl om at pecorino romano gav det bedste resultat. Den har bare et ekstra pift i smagen, der bare smager bedre i den her ret.

Der er nærmest ligeså mange forslag til pastatyper, som der er af opskrifter. Personligt foretrækker jeg til den her opskrift; Spaghetti. Det er lettest at få fat i, og jeg synes saucen omfavner spaghettien godt.

Peber er et absolut must. Det hjælper med at bryde den fede smag fra det stivelsesrige pastavand og ikke mindst osten. Vælg en god sort peber og knus den enten groft i en morter eller kværn den, hvis din peberkværn kan kværne groft. Det er i hvertfald et absolut no-go at bruge det forkværnede peber, du kan købe i supermarkedet. Peberet er en aktiv del af smagsregistreret i cacio e pepe. Og derfor skal det også være peber der smager godt!

Kunsten at få saucen cremet

Et absolut essentielt punkt, for at få denne her pastaret til at blive lækker, er at få det stivelsesrige pastavand og osten til at emulgere korrekt. Hvis det ikke lykkes, bliver det en klumpet og kedelig affære. Jeg måtte lige igennem 4-5 forsøg før jeg forstod processerne bag cacio e pepe, der gav den cremede og ekstremt lækre sauce.

Du skal bruge pastavandet fra din kogte pasta. Når du koger pastaen, slipper noget af stivelsen fra pastaen ud i vandet og skaber den her hvide stivelsesrige pastavand, der let binder sig med osten.

Men mit nok bedste trick er måden du bruger osten på. Hvis du bare river osten direkte ned i retten, har den tendens til at klumpe sammen, og så får du ikke den lækre cremede sauce. For at undgå dette skal du huske at bruge den rigtige side af rivehjernet. Jeg tror vi alle kende den der knoprede side på rivehjernet. De fleste bruger det nok kun til at rive muskatnød. Men af en eller ande grund, som jeg slet ikke kan forklarer, fungere det bedst med denne side, der ‘pulveriserer’ osten.

Et andet element der synes at virke godt er at røre osten op med lidt vand inden du putter den i panden. Hæld dit ost op i en lille skål og put 1-2 spsk. af pastavandet i og rør det til en tyk creme. Det gør det lettere at røre ud i retten.

Nu har du fået mine bedste tips til at kunne lave den lækreste og mest cremede pasta cacio e pepe.

Print

Cacio e pepe

Skøn cremet klassiker fra det antikke romerrige. Cacio e pepe med kun 3 ingredienser

Ret Aftensmad

Køkken Italiensk

Keyword Pasta

Tilb. tid 15 minutter minutter

Samlet tid 15 minutter minutter

Servings 4 Personer

Ingredienser

• 400 g Spaghetti
• 2 dl Pecorino Romano
• ½-1 tsk peber Groft kværnet.
• Salt

Sådan gør du

• Sæt en gryde med vand over og bring det i kog. Tilsæt din spaghetti og lad det koge til det er al dente. Imens gør du dine andre elementer klar.
• Riv din pecorino på den 'knobrede' side af dit rivejern, så din pecorino har konsistens fint pulver. Hæld din pecorino op i en lille skål. Tag 1-2 spsk. af kogevandet fra din pasta og rør det op i din ost, så du får en form for ostecreme.
• På en pande tilsætter du dit peber og varmer din pande op til medium varme. Tilsæt ca. 1 dl. af dit pastavand til panden, så du får en form for peberfond. Når din pasta er kogt færdig, tilsætter du den direkte til panden.
• Hvis din pande er kogt tør tilsættes lidt mere pastavand.
• Tag din pande af blusset og tilsæt din pecorinocreme. Rør godt rundt i din pasta, så cremen bliver fordel. Tilsæt nu pastavand lidt ad gangen indtil du har en creme og lækker saucen.
• Server straks.

Jeg har allerede lavet en anden af de klassiske pastaretter fra rom, nemlig carbonara. Find min opskrift lige her!

Indlægget Cacio e pepe – Opskrift på den lækreste og mest simple pastaret blev først udgivet på Trollemad.dk.