Fried Chicken – en kunstart i sig selv

Jeg synes at fried chicken er en svær disciplin. Den kræver kendskab til en lang række af teknikker i køkkenet, som man bare ikke lige lære på en dag.

Du skal have en sprød panering, og gennemstegt kyllingekød, der heller ikke må blive tør. Du arbejder med høje temperaturer på olien og så skal du sørge for at krydre både dit kød og din panering, så det hele smager af noget.

Der er mange elementer og jeg har lavet det en del gang, uden at det har lykkedes. Den første gang fik kyllingen slet ikke nok og var rå inden i. Den anden gang fik paneringen for meget og smagte bittert og var for hård. Og får at det ikke skal være løgn. Tredje gang fik jeg ikke krydret paneringen ordenligt, så det smagte mest bare af mel.

Derfor gik jeg i research mode og brugte flere dage på at undersøge konceptet “fried chicken”. Og lad mig allerede sige jer. Der findes mere end 3 artikler på internettet om, hvordan du laver den bedste fried chicken. Og det er som om de alle sammen siger noget forskelligt.

Dog er der nogen lighedspunkter, og det var her jeg fandt inspirationen til min kylling.

Opskriften på den bedste kylling.

For det første er det vigtigt at ligge din kylling i en saltlage – eller en brine, som det hedder på amerikansk. En brine går ind og nedbryder nogle af de proteinstrukturer der er i kødet og gør det mere mørt og saftigt. Desuden hjælper det også med at få smag ind i kødet.

Det er også min erfaring det er et absolut fantastisk træk at tage. For hold nu op hvor smager det godt, når det har ligget i den her saltlage.

Derudover skal du huske at krydre din saltlage. Jeg putter hvidløg og lidt andet i. Og det bilder jeg i hvertfald mig selv ind at jeg kunne smage!

Den typisk amerikanske tilgang er at man bruger kærnemælk. Jeg har ikke haft gode erfaringer med kærnemælk. Derfor har jeg heller ikke brugt det i den her opskrift. Måske jeg rammer den en dag. Men lige nu laver jeg min kylling uden.

Krydringen er også vigtig. Meget vigtig. Og det kom faktisk bag på mig, hvor meget man skal huske at krydre den panering der skal uden på din kylling. Men det er det hele værd!

Det sidste og måske aller vigtigste er tilberedningen. For hvor varm skal olien være før du får et bedste resultat?

Jeg brugte kyllingeoverlår, hvor jeg skar benet ud. Det gør det ret meget lettere at spise i en burger, men også ret meget lettere at tilberede, fordi at låret derved skal have kortere tilberedning.

Den her opskrift kræver lidt forberedelse, da kyllingen skal ligge i den her saltlage. Så det er bare om at komme i gang!

Print

Fried chicken burger

Saftig og sprød fried chicken burger med spidskål, syltede agurker og en røget chilimayo

Ret Aftensmad, Frokost, Hovedret

Køkken Amerikansk

Keyword Burger, Fried Chicken

Forb. tid 1 time time

Tilb. tid 1 time time

Brining 1 dag dag

Servings 4 Personer

Ingredienser

Saltlage

• 4 stk Kyllingeoverlår Uden ben, kan du ikke købe dem uden ben, så skær selv benet ud.
• 3 spsk Salt
• 1½ liter Vand
• 1 spsk Sukker
• 3 stk Laurbærblade
• 3 fed Hvidløg
• 4-5 kviste Timian

Wet Batter

• 1 dl Mælk
• 2 stk Æggehvider Brug blommerne til din chilimayo
• 1 tsk Citronsaft
• ½ tsk Sriracha sauce
• 1 tsk Sennep
• 1 Spsk Honning
• 1 tsk Bagepulver
• 2 spsk Hvedemel
• 1 spsk Soya

Panering

• 2 dl Hvedemel
• 2 dl Majsstivelse eksempelvis Maizena
• ½ tsk Røget paprika
• ½ tsk Tørret basilikum
• 1 ½ tsk Cayennepeber
• 1 tsk Hvidløgspulver
• ½ tsk Tørret oregano
• 1 tsk Paprika
• ½ tsk Tørret Timian
• 1 tsk Salt
• ¼ tsk Peber
• 1 tsk Løgpulver

Tilbehør

• 1 Stk Spidskål
• 4 Stk Briocheboller Hvis du ønskere flere en 4 burger, kan du sagtens tilføje 2-3 stykker lår mere til den her opskrift, uden det ændre på mængden af batter og panering.
• Syltede agurker
• Røget Chilimayo
• Fritureolie

Sådan gør du

Saltlage

• Bland ½ liter vand sammen salt, sukker og krydderierne. Kog det kortvarigt op, så salt og sukker opløses. Tag det af varmen og bland det med 1 liter koldt vand. På den måde køler du din saltlage ned og kan derved hurtigere bruge den. Den må ikke være varm, så tilbereder den nemlig din kylling og det skal den ikke.
• Når din saltlage er kold hælder du den i en pose eller anden beholder sammen med dine kyllingeoverlår. Lad kyllingen ligge i saltlagen i køleskabet natten over, indtil du skal bruge den næste dag.

Wet batter

• Bland alle ingredienserne i en skål og rør det sammen til en ensartet klistret dej. Fjerne kyllingen fra din saltlage og skyld den hurtigt under hanen, så det værste saltlage ryger af. Put din kylling ned i din wet batter og lad den stå.

Panering

• Bland alle ingredienserne sammen. Det er vigtigt at det er godt blandet, da krydderierne helst skal fordeles ensartet i hele din panering.
• Hæld din panering i et fad. På den måde har du mere plads at arbejde på, og det er i det hele taget lettere.
• Hæld en lille smule af din wet batter over i din panering. Vi snakker 2-3 tsk, IKKE mere. "massér" din wet batter ud i din panering. Det gør at din panering flager og hjælper til at din kylling får den her flagede overflade.
• Tag et kyllingeoverlår op af din wet batter og lad den dryppe lidt af og overfør den til din panering. Her vender du den i melblandingen. Sørg for at trykke din panering fast til kyllingen. På den måde hænger det bedre fast, og igen hjælper det til at det får den her flagede sprøde overflade.
• Placer din kylling på en rist og varm imens din olie op.

Stegning af kylling

• Hæld fritureolie i en pande så det dækker 2-3 cm af panden. Varm den op til 160 grader.
• Når olien er varm ligger du forsigtigt din kylling ned. Steg det i ca. 4 minutter på hver side. Hvis din pande ikke er stor nok, er det bedre at stege det af flere omgange.
• Lad din kylling køle kortvarigt af på en rist (ikke en tallerken, det ødelægger din panering). Server i en varmet briochebolle smurt med røget chilimayo, fintsnittet spidskål og syltede agurker.

Elsker du også kylling? Så prøv min opskrift på mine kyllingelår med couscous. Det er en ret anderledes ret, men den er stadig virkelig god!

Indlægget Fried Chicken Burger – Burger med den sprødeste og saftigste kylling blev først udgivet på Trollemad.dk.

Chili mayo – et absolut fantastisk tilbehør

Jeg har kun en enkel opskrift på bloggen ud over den her. Hvilket faktisk er lidt underligt taget i betragtning af hvor ofte jeg egentligt har mayonaise i mit køleskab.

Jeg tror også det kan tælles på en enkel hånd hvor mange gange jeg selv har købt mayo de sidste mange år.

For det er virkelig let at lave selv.

For når du først har forstået processen, så kan det nærmest ikke betale sig at skulle lave det selv.

Den her har taget lidt tid at komme frem til. Ikke fordi at konceptet chilimayo er svært. Men mere at finde frem til de ingredienser og de mængder, der skal i.

I den her er der masser af Sriracha sauce i. Jeg har prøvet med mange forskellige chilisaucer, men det er bare Sriracha, der giver det bedste resultat. Man kan også få fat i den, mere eller mindre, alle steder. Sriracha har en helt perfekt dybde, og en smule sødme, der bare passer perfekt til den her chili mayo.

Derudover er der en smule røget paprika. Ja, jeg ved godt at jeg bruger meget røget paprika i mine opskrifter. Men det er virkelig bare et helt ekstremt fantastisk krydderi, og jeg bruger faktisk meget røget paprika, når jeg laver mad. Røg giver bare en smagsnuance, der passer perfekt i mad.

Men pas på du ikke putter for meget i! For så smager maden ikke af andet end spegepølse.

Og så selvfølgelig lime. Du kan sagtens bruge citron. Men i meget mad, hvor du skal bruge chili mayo, passer den florale parfumerede smag der er i lime bare helt ekstremt godt

Print

Røget chili mayo med lime

Hjemmelavet chilimayo med et snert af røgsmag og masser af lime.

Ret Tilbehør

Køkken Amerikansk, Dansk

Keyword dip, Mayo, Mayonnaise

Tilb. tid 5 minutter minutter

Samlet tid 5 minutter minutter

Servings 5 dl

Ingredienser

• 2 stk Æggeblommer
• 1 tsk sennep
• 1 tsk Eddike Hvidvinseddike eller æbleeddike
• ¼ tsk Røget paprika
• 3 tsk sriracha
• 1 knivspids Salt
• ½ stk Lime
• 4-5 dl Smagsneutral olie

Sådan gør du

• Hæld æggeblommer, sennep, eddike, røget paprika, salt, sriracha i en aflang beholder.
• Blend det sammen med din stavblender, til det er en homogen masse.
• Tilsæt lidt olie og lad det emulgere.
• Tilsæt olie i små mængder, til det har konsistens af mayo. 2 æggeblommer vil, afhængig af deres størrelse, nok kunne klare et sted mellem 4 og 6 dl olie.
• Pres saften fra den halve lime i og rør rundt. Smag din mayo til med salt, peber, sriracha og lime.

Mangler du opskrifter på mayo? Så prøv min opskrift på hjemmelavet mayo med krydderurter!

Indlægget Røget chili mayo med lime – opskrift på fantastisk hjemmelavet mayonaise blev først udgivet på Trollemad.dk.

Hvordan laver man en mayonnaise

Mayonnaise er muligvis det bedste på jorden. Det er en fuldstændigt henrivende spise og det kan bruges til stort set alt. Og så kan du lave et utal af smagskombinationer. Lige fra den neutrale ‘basismayo’ til chilimayo og diverse urtemayo.

Hvad mange måske ikke er klar over er at det faktisk er ufattelig let at lave din egen mayonnaise. Du skal bare bruge et par æggeblommer, noget sennep, en sjat eddike, et drys salt og noget smagsneutral olie. Og så lidt citron til at smage den til. Bum, så har du en hjemmelavet mayo.

Nå ja, okay. Du skal selvfølgelig piske den. Det er måske her de fleste står af. Men det er faktisk ikke så uoverskueligt som det lyder. For du kan nemlig lave den med en stavblender (og nej, det er ikke snyd).

Kort fortalt handler det om at få olie og vand til at binde sig til hinanden.

Langt fortalt, kan det ikke lade sig gøre at binde olie og vand, medmindre du tilsætter emulgator. Det er her ægget kommer ind i billedet. Ægget indeholder surfactanter (aner faktisk ikke hvad det hedder på dansk, men på engelsk hedder det surfactants), der har en hydrofil og en hydrofob side. Ved at piske ægget sammen med væsken og olien, danner surfactanterne en hinde rundt om oliedråberne og på den måde risikere du ikke at olien flyder sammen i et lag, og vandet i et andet.

Og ja, det var en besværlig og nørdet snak. Det er sgu også ret fascinerende.

Kunsten at forhindre en mayo i at skille

En mayo kan skille. Det er pisse irriterende, men det kan den. Det sker også for mig. Nogen gange vil det bare ikke lykkedes og man står 5 æg inde i processen og der er olie overalt. Det sker, og det er bare en del af det.

Men der er et par tricks der kan hjælpe. Det første er at sørge for at ingredienserne er i samme temperatur. For store temperaturforskelle kan gøre det besværligt for ingredienserne at binde sig. For det andet hjælper det at hælde en lille olie i fra starten og piske det langsomt i. Det er som om at æggeblommerne og de andre ingredienser lige skal ‘vænne’ sig til olien. Efter det plejer det at gå som smurt.

Det bedste trick jeg dog kan give dig er at komme i gang med at prøve. Det er nemlig dem bedste måde at lære det på.

Print

Urtemayo - lækker hjemmerørt mayo på kun 5 minutter

Hjemmelavet mayonnaise med masser af krydderurter - på kun 5 minutter

Ret Aftensmad, Tilbehør

Køkken Dansk, Fransk, Italiensk

Keyword Mayo, Mayonnaise

Tilb. tid 5 minutter minutter

Samlet tid 5 minutter minutter

Servings 1 bøtte

Ingredienser

• 2 håndfulde Krydderurter Brug dem du kan lide, jeg brugte en blanding af persille, basilikum og timian
• 2 stk Æggeblommer Du kan eventuelt gemme hviderne til en æggekage eller en omgang marengs – så undgår du madspild
• 4-5 dl Smagsneutral olie Det er et ca. mål, da det kan variere meget med mængden af olie
• 1 knivspids Salt
• 2 tsk Hvidvinseddike Æbleeddike kan også sagtens bruges
• 1 tsk Sennep
• Citronsaft Til at smage til

Sådan gør du

• Put æggeblommer, sennep, salt og eddike i et cylinderformet glas (meget gerne det, der fulgte med din stavblender) og pisk det sammen med en stavblender (har du ikke en stavblender, se da note)
• Tilsæt en hvad der svarer til 1 spsk olie og pisk det sammen. Hæld olien i, i en tynd stråle mens du pisker. Det vil føles som om den bliver tykkere og når du tydeligt kan mærke den er tyknet, kan du hælde lidt mere i ad gangen. Fortsæt med at piske olie i indtil du har hældt ca. 3 dl olie i din mayo.
• Tilsæt dine krydderurter til din mayo og pisk igen. Din stavblender vil finthakke dine urter og sprede dem i din mayo.
• Hæld dernæst mere olie i indtil den er tyk og flot. Jo mere olie du hælder i, jo størrechance er der for at den skiller. Så det handler mest om hvor langt du vil trække den. Men du kan i hvertfald putte 4 dl. olie i.
• Smag til med citronsaft

Noter

Ejer du ikke en stavblender kan du sagtens lave en mayo selv. Du bruger bare et piskeris, eller en håndmixer, hvis du ejer sådan en og laver det i en skål i stedet for.

Du skal også hakke dine krydderurter inden du putter dem i din mayo.

Det tager lidt længere tid, og den bliver muligvis ikke ligeså bastant. Men det gør intet. 

Elsker du også mayo? Så burde du lave de her sesamkartofler til! De er et perfekt match

Indlægget Urtemayo – Hjemmelavet mayo med friske urter på kun 5 minutter blev først udgivet på Trollemad.dk.